22. apr 2007

Praadimise saladus: õiged riistad ja mõõdukas kuumus

[Ajaleht "linnaleht (Tallinn)" 20.04.2007 lk. 12-13]

Praadimise saladus: õiged riistad ja mõõdukas kuumus

Kaugeltki mitte iga rasv ei kõlba pannile panekuks ning kaugeltki mitte iga pann ei kõlba praadimiseks, õpetab asjatundja.

Praadimise ajal leiavad pannil aset mitmesugused protsessid. Et nende protsesside tulemusena valminud toit oleks maitsev ning seejuures tervisele ohutu, tuleb praadimiseks valida õige rasvaine ja õige pann, soovitab Tallinna Tehnikaülikooli toiduainete instituudi emeriitdotsent Ants Virkus.
"Praadimiseks on mõeldud puhastatud praadimisrasvad. Taimeõlidest sobivad praadimiseks täieliku puhastustsükli läbimud ehk täisrafineeritud taimeõlid. Idee on selles, et praadimisrasvas ei tohi olla vabu rasvhappeid", sõnab ta. Näiteks külmpressitud oliivõli ehk extra virgin oliivõli on tervislik, aga ainult salatis. "Mingil juhul ei ole see praadimisõli. Ükski külmpressiõli ei ole praadimisõli. Vabu rasvhappeid on külmpressiõlides väga palju. Kuumutamisel need lagunevad äärmiselt intensiivselt ning protsessi käigus võivad moodustuda kantserogeensed ühendid. Ei saa öelda, et need kindlalt tekivad, aga võivad tekkida," räägib ta.
Virkuse sõnul pole tervise seisukohast olulist vahet, kas kasutada praadimiseks rapsiõli, päevalilleõli, oliiviõli või mis tahes muud taimset õli. "Sellel pole tähtsust, millisest taimest õli on saadud, tähtis on see, kuidas õli on töödeldud," kinnitab ta.
Seega ei saa köögis läbi ühe universaalse õliga, mida võib nii salatile kui ka pannile valada. Parem oleks, kui õlipudeleid oleks kaks - salatile ja praadimiseks. "Praadimisõli võib ju ka salatile lisada, ainult selle maitseomadused ei ole nii head kui külmpressiõlil. Extra virgin oliiviõli ei ole ju üldse kuumutatud. Oliivid korjatakse puu otsast, pressitakse külmalt ning sellisena õli ka turustatakse. Õli on tihti sogane, vabu rasvhappeid täis, aga selle maitseomadused on head," nendib ta.

Searasv on praadimiseks hea

Hästi sobib praadimiseks ammutuntud searasv. Kellele selle lõhn üldse ei meeldi, võivad proovida searasva ja õli seguga praadida. Siis ehk ei ole searasva lõhn nii tugev. "Ka või on muidu väga hea rasv, aga seda ei tohi mingil juhul liiga kuumaks lasta. Kui üldse võiga midagi praadida, peaks seda võtma vaid niipalju, et see imendub praetava toidu sisse ning seda ei jää pannile järele. Pannile alles jäänud õli ei tohiks mingil juhul teist korda kasutada.
Mida võiga praadida - pannkooki näiteks. Ja muidugi tuleb arvestada seda, et kuumutusaeg peaks olema üsna lühike. Mõni minut ei muuda selles rasvas oluliselt midagi. Aga just pikaajaline kuumutamine on nende rasvade puhul kõige ohtlikum," ütleb Virkus.
Margariini valides soovitab ta hoolikalt uurida, mida need ikkagi sisaldavad. Määrdemargariinide puhul reklaamitakse sageli seda, mida need ei sisalda - ei ole laktoosi, ei ole kolesterooli -, aga mida need sisaldavad, vaikitakse hoolega maha. "Margariini tehakse hüdrogeenitud taimeõlidest. Hüdrogeenimine on protsess, mis muudab oluliselt õli või rasva omadusi. Protsessi käigus tekivad rasvhapete isomeerid, mida looduses üleüldse ei esine. Need ainult keemiliste protsesside tulemusel tekivadki. Ja selliste rasvade lagunemine organismis läheb hoopis teistsuguse skeemi järgi kui looduslike rasvade lagunemine. Võivad tekkida jääkühendid, mis ei tule organismist välja, ning need võivad pikemaajalisel tarbimisel põhjustada väga tõsiseid tagajärgi," lausub ta. "Klassikalised margariinid, mille rasvasisaldus on 82,5 protsenti ja mis on mõeldud praadimiseks, on just need, mida tuleb väga hoolega uurida ja võimalikult nende kasutamist vältida," soovitab ta.
Ammu on teada ka see, et teist korda sama rasva kasutada ei maksa. On väidetud, et kui rasva piimaga keeta, saab selle kahjulikest ühenditest puhtaks, aga Ants Virkuse sõnul on see jamajutt.

Õige pann ei vaja nõudepesuvahendit

"Ettevaatust teflonpannidega," on Ants Virkuse esimene soovitus perenaistele. "Mis on teflon - teflon on ju orgaaniline fluoriühend. Fluori ja fluoriühendite kahjulikkus inimesele aga on ju üldteada," selgitab ta. "Kui teflonkate kuluma hallab, siis kuhu see ikka mujale kulub kui toidu sisse ja siis sööte selle ära. Kui paljas metall juba vastu paistab, ongi kõik teflon ära söödud," lausub ta. Muidugi tootjad rõhutavad, et teflonpanni põhja ei tohi terava asjaga kraapida, aga isegi neid meetmeid järgides pann ju ikkagi kulub. Ning mida odavam pann, seda kergemini teflonkiht sellelt ära tuleb.

Teflonpann sobib vaid pannkookide tegemiseks

"Võib-olla pannkooke võib teflonpannil praadida, sest sel puhul kestab kuumutamine lühikest aega, aga alati peab vaatama, et temperatuur ei oleks praadides liiga kõrge. Teflon laguneb täielikult juba 400 kraadi juures. Ja üldse on praadimisel temperatuur väga oluline. Soovitatav temperatuurivahemik on 160-180 kraadi," ütleb Ants Virkus. Kui praadides on kuumus üle 180 kraadi, hakkavad moodustuma ühendid, millest suurem osa on kindlalt organismile kahjulikud. Lisaks pannkookidele võiks teflonpannil keedetud kartuleid soojendada, aga liha praadimiseks soovitab ta küll mõne teise panni valida. Liha peab ju pannil mitu korda keerama või segama ning kõik see soodustab teflonkihi kulumist.
Ants Virkus soovitab perenaistel kasutada valumetallist panne. "Need on kõige õigemad pannid. Muidugi ka küllalt kallid," lisab ta. "Valumetallist pannide puhul on oluline panni ettevalmistamine," toonitab ta. Pann tuleb kuumaks lasta, seejärel hõõruda kuum pann seakamara rasvase poolega paksult sisse ning siis panni veel veidi aega kuumas hoida. Nõudepesuvahendiga seda panni pesta ei maksa, ainult sooja veega. Nõudepesuvahend peseb pannilt kaitsva rasvakihi maha. "Ei jää see midagi rasvaseks, see on töökõlbulik sissetöötatud pann," kinnitab asjatundja. Teflonpanni puhul pole tema sõnul vahet, kas seda pesta nõudepesuvahendiga või mitte. "Peaasi, et seda traatharjaga ei nühi, vaid pehme lapiga," märgib ta.

Aga Maltseva
ada.maltseva @ linnaleht.ee



Perenaise ABC

Eduka praadimise kolm nippi:
  1. Õige rasv - parimad on searasv ja rafineeritud taimeõli.
  2. Õige pann - parimad on valumetallist pannid. Ettevaatust tefloniga!
  3. Õige temperatuur - parim on 160-180 kraadi, mitte rohkem.